Загасны махаар хоол хийх аргачлал

fish-meat

Загасаар чанасан, шарсан, жигнэсэн, хайрсан  олон нэр төрлийн хоол хийдэг. Загасыг хүнсэнд ашиглахад түүнийг боловсруулах технологи, арга ажиллагаа, хэрэглэх багаж төхөөрөмжийг зөв сонгон авах нь чухал юм. Загасны биеийн эд эрхтнүүдийг идшинд хэрэглэгдэх ба хэрэглэгдэхгүй хэсэг гэж хуваана. Хайрс, сэлүүр, дотор эрхтэнээс бусад бүх л мах булчин нь хоол хүнсэнд бүрэн ашиглагдах бөгөөд нөөш бэлтгэхэд ястайгаа хамт ордгоос идэгдэх хэсэг нь нэмэгддэг онцлогтой.

Загасыг агнаад богино хугацаанд гэдэс дотор эрхтэнг цэвэрлэж, чанарыг хамгаалах шаардлага гарна. Хэвийн нөхцөлд 10-20 цагийн дотор махны эд эс нь задарч муудна. Энэ нь загасны мах, булчин нягт, сэвсгэр, зөөлөн, ус чийг ихтэй байдгаас гадна нүүрс ус багатай, өөх тос нь ханаагүй хүчлээр баялаг, биеийн гадна тал нь салсаар бүрхмэл энэ бүхэн нь олон төрлийн бичил биетэн үржих нөхцөлийг бий болгоно.

Загасны махны чанарт хоол боловсруулах эрхтэний ферментийн үйл ажиллагаа нэгэн адил нөлөөлөх бөгөөд 0-5°С-т түүинй биеийн эд эрхтэнд байх бичил биетэн өсч үржих онцлогтой юм.

Агнасан загасыг богино хугацааны дотор цэвэрлэж анхан шатны боловсруулах ажиллагааг хийхгүй бол булчингийн эд эс нь зөөлөрч полипипетид, альбумоз агуулсан булингартсан шингэн гоожиж муудах шинж тэмдэг илэрнэ.

Загасны их биеийн булчин нь өөх, холбох эдийн хамт мөн цусны болон тунгалагийн судас, булчинд бүх нарийхан ясныхаа хамт тооцогдоно. Үагасны махны махан хэсэг 50%, дотор эрхтэн 3-6%, сэлүүр 1.5-4.5%, хайрс 1.5%, яс мөгөөрс 6-12%-ийг тус тус эзэлнэ.

Мах булчин, түрс, толгой, элэг зэрэг ашигтай хэсэг ба хүнсэнд хэрэглэж болохгүй яс, сэлүүр, арьс, хайрс, дотор эрхтэн гэх мэт хувааж болно. Том биетэй загасны толгойд бага зэрэг мах булчин байх ба жижиг загасны толгойг голдуу техникийн зориулалтаар ашиглана.

Leave a comment

× 5 = 45